Virgilio Martínez: "No vienes a Central a comer rico, acá vienes a viajar"

El chef peruano Virgilio Martínez, dueño del restaurante Central, recientemente nominado por 'The World's 50 Best' como el mejor restaurante del mundo. | Fuente: AFP

por Redacción RPP

23 de Agosto del 2023 10:50 AM . Actualizado el 23 de Agosto del 2023 10:59 AM

Central, el restaurante peruano de los cocineros Virgilio Martínez y Pía León, fue nombrado como el "mejor restaurante del mundo" por la influyente clasificación "50 Best Restaurants".

El mejor restaurante del mundo, según la guía 50 Best Restaurants, se levanta con una fachada discreta en el distrito limeño de Barranco. Pero a Central no vienes a "comer rico", sostiene el chef Virgilio Martínez, quien cree que el futuro de la cocina ya no estará en la fusión.

Más que comensales, los clientes de Central son tratados como viajeros. Durante cuatro horas, y no menos de 330 dólares (S/ 1 200) por cabeza, pasean su paladar por el mar, los ríos, las montañas y la selva peruanas.

Son mínimo 12 bocados sofisticados, 12 escalas de un "viaje", insiste Martínez, por una de las gastronomías más celebradas del mundo por el contraste entre sabores dulces, ácidos y salados.

Un viaje para el que hay reservar mesa, con suerte, tres meses antes y que se cotiza al alza después de que la revista británica Restaurant eligiera a Central como el mejor restaurante del mundo, en medio de la controversia inherente a este tipo de clasificaciones.

"No vienes a Central a comer rico"

¿Un lomo saltado o un ceviche? No, los sabores más populares de Perú están proscritos del menú que Virgilio Martínez y su esposa Pía León, también cocinera, han inventado en su propio laboratorio a fuerza de ensayo y error con plantas, bebidas y productos nativos de diversos ecosistemas.

"No vienes a Central a comer rico, (eso) nos limitaría muchísimo todas las otras sensaciones. Acá vienes a viajar y eso ya es bastante", recalca Martínez, de 45 años, quien antes de meterse en la cocina quiso ser skater, pero la falta de patrocinio y dos lesiones de hombro lo hicieron desistir.

Luego probó y no le gustó el Derecho. Se inició como cocinero en Londres, fue a Nueva York y regresó a Perú para trabajar con reputados chefs como Rafael Osterling o Gastón Acurio.

Fueron varias idas y vueltas por España, Colombia, entre otros países, hasta que se echó a andar por las montañas y selvas peruanas en un viaje iniciático que a la postre lo condujo a la receta del éxito.

"Es una cocina que te transporta a este mundo de comunidades andinas, amazónicas, a esos conocimientos que hay en el campo y que probablemente no llegan a las ciudades o llegan transformados (...) Estamos ahora en una batalla, estamos en un combate a la industrialización de los alimentos, que es lo que llega hoy en día al supermercado, entonces hay que dejar de consumir eso (...) que es el gran enemigo de salud", dijo Martínez en entrevista con AFP.

En sus excursiones descubrió insospechados ingredientes, a partir de los cuales inventó platos de árbol y alga dulce, fósil de concha, roca de manglar, tallos extremos o mariscos de río.

El futuro de la cocina peruana

Virgilio Martínez, que suele vestirse con camiseta y jeans, también habló sobre el futuro de la cocina latinoamericana tras el reconocimiento que ha alcanzado en las últimas décadas.

"La cocina peruana se ha desarrollado mucho en este campo de la fusión, de los 500 años de fusión, con influencias de China, Japón (...) Pero creo que se viene una cocina de la naturaleza, una cocina del origen, una cocina ancestral, realmente ancestral. La cocina de estos 500 años de fusión ha sido realmente importante (...) pero yo estoy hablando de lo que pasó antes y antes (...) te encuentras con la cocina de la cordillera de los Andes (...) la cocina del Amazonas, que integra a muchos países, la cocina del mar Pacífico, que es la de Sudamérica.

Martínez resumen que se trata de una cocina que integra a Latinoamérica y tiene un mensaje de origen y un mensaje de agricultura ancestral y de conocimiento milenario. (Con información de AFP)

Lista de los 50 mejores restaurantes del mundo de 2023

Este es el lista completa de los votados como mejores restaurantes del mundo en 2023 por más de mil expertos seleccionados por la revista británica Restaurant.

1.- Central (Lima) (Mejor restaurante de Latinoamérica 2022).

2.- Disfrutar (Barcelona, España).

3.- Diverxo (Madrid) (Miguel Ángel Millán ha ganado el premio al mejor sumiller).

4.- Asador Etxebarri (Atxondo, Vizcaya, España).

5.- Alchemist (Copenhage (Hospitality Award).

6.- Maido (Lima).

7.- Lido 84 (Gardone Riviera, Italia).

8.- Atomix (Nueva York) (Mejor restaurante en Norteamérica).

9.- Quintonil (Ciudad de México).

10.- Table (París).

11.- Trèsind Studio (Dubai).

12.- A Casa do Porto (Sao Paulo).