por Harold Quispe
. Actualizado elEste año, el Perú fue elegido, otra vez, "Mejor destino culinario" y el cebiche fue declarado Patrimonio de la Humanidad. Maestros cocineros Giacomo Bocchio, Cucho La Rosa, y José del Castillo hablan al respecto en RPP.
La gastronomía peruana ha ratificado su empoderamiento y distinción este 2023 con diversos reconocimientos internacionales que han colocado, una vez más, al Perú en el ojo del mundo y a sus protagonistas la visibilidad necesaria para hacer disfrutar la mejor comida nacional con un gusto característico de nuestra cocina.
A continuación, algunos de los hechos que resultaron llamativos este año para el sector culinario, comenzando con el logro de Central como el mejor restaurante del mundo elegido en la prestigiosa lista de The World’s 50 Best Restaurants sustituyendo en el primer lugar al local danés Geranium.
Central no es el único restaurante destacado pues Maido, del chef Mitsuharu ‘Micha’ Tsumura, fue elegido mejor restaurante de América Latina este 2023 dejando atrás a otros locales como El Chato (Bogotá), Don Julio (Buenos Aires), A Casa de Potco (Sao Paulo) y el mexicano Fauna (Valle de Guadalupe).
Por su parte, el World Travel Awards 2023 otorgó al Perú las distinciones: Mejor destino culinario líder en el mundo y Mejor destino cultural líder en el mundo consolidando a nuestro país en ambas categorías para enorgullecernos, aún más, de nuestra comida nacional y dejando la venta abierta para promover el turismo.
Por último, y no menos importante, aparece el cebiche como el plato bandera declarado Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad por la UNESCO en referencia a su preparación y consumo así como su “expresión de la cocina tradicional peruana”. Este premio fue muy bien recibido por pescadores, productores y cocineros afirmando que la distinción ayudará a que las autoridades y personas “valoren más la actividad que realizan”.
Para tener una visión más especializada de lo que significan estas distinciones culinarias para el país, RPP Noticias habló con Giacomo Bocchio, Cucho La Rosa y José del Castillo, tres reconocidos maestros cocineros que dejaron su posición de lo que significa que el Perú salga adelante este 2023, otra vez, con la gastronomía.
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Cucho La Rosa: "Los logros ayudan a levantar el turismo gastronómico"
El reconocido chef Luis Armando La Rosa, conocido como Cucho La Rosa, calificó de “fantástico” que el Perú haya sido elegido Mejor destino culinario. “Los reconocimientos ayudan un montón porque se difunde no solo el turismo gastronómico, sino los destinos. Esperemos que la cantidad de turistas aumenten y regresan a las cifras antes del COVID-19”, señaló.
Para el chef, que Central y Maido saquen cara para la industria de restaurantes también ayuda a la visibilidad de los comensales y los productores. “Estos logros ayudan a levantar el turismo gastronómico. No solamente se come bien en estos restaurantes, no solo ofrecen el plato, sino que es una degustación y la experiencia que puedas vivir”, sostuvo.
Don Cucho recalcó la importancia de difundir las historias y los orígenes de los platos culinarios peruanos. Además, mencionó a la chanfainita cono el platillo que más identifica a la sociedad peruana. “La chanfainita está en un recetario antiguo. La chanfainita sale a la calle, sale a recursearse pese a ser una amiga de la economía familiar”, dijo.
Respecto a la declaratoria del cebiche como Patrimonio Cultural de la Inmunidad, Cucho La Rosa recordó que desde 1999 se logró tener el sueño “de llenar al mundo de barreras cebicheras”. “Falta mucho todavía, pero ya se hizo mucho”, expresó el cocinero. Sin embargo, puntualizó que, actualmente, le están “faltando el respeto” al cebiche integrando ingredientes que no son parte de su esencia como tal.
“El cebiche es el plato perfecto de la cocina mundial. Le estamos faltando el respeto, hay cocineros que le echan champiñones, mango, mayonesa al cebiche y dicen que sale rico, pero no es cebiche. Esta denominación, como Patrimonio de la Humanidad, tiene que dejar claro los insumos e ingredientes del cebiche”, manifestó.
José del Castillo resalta logros culinarios: “Esto lo ganamos todos”
José del Castillo, dueño de la cebichería familiar La Red, destacó que los reconocimientos internacionales a la gastronomía peruana llenan a los cocineros, y demás intérpretes, “de orgullo y compromiso” para seguir “valorando, respetando y cuidando” los platos nacionales, así como la comprobación de que los peruanos disfrutan “de la mejor comida del mundo”.
“Esto lo ganamos todos. Son reconocimientos que lo gestamos dentro no solo del ámbito empresarial o gastronómico sino en la cadena que un restaurante lo puede hacer simple. El sabor artesanal, los productores y todo lo que tenga relación con un restaurante. Son logros que no solo quedan en la gastronomía”, declaró.
En otro momento, felicitó la “destacada labor” que vienen realizando Virgilio Martínez y Micha Tsumura en sus restaurantes Central y Maido, respectivamente. “Ellos están cosechando lo que ya vienen trabajando desde hace mucho tiempo, con carácter, con responsabilidad y compromiso con el Perú”, señaló.
Por otro lado, puntualizó que si bien es importante la declaración del cebiche como Patrimonio Inmaterial Cultural de la Humanidad, este plato “no necesita campaña ni propaganda”. “El cebiche se ha convertido en una herramienta de cambios para muchos. No hay carta en el mundo que no tenga el cebiche peruano”, explicó.
Del mismo modo, recordó que siempre se debe reconocer “el valor histórico” del cebiche como el mejor plato peruano. “El cebiche representa lo que es la sociedad peruana hoy en día. Todo lo que el Perú ha pasado”, añadió.
Giacomo Bocchio: “Cada día la cocina peruana se da a conocer al mundo”
Giacomo Bocchio, cocinero tacneño con más de 20 años de trayectoria y juez del programa El Gran Chef Famosos, mencionó que “es buena noticia” que hayan declarado al cebiche Patrimonio Cultural de la Humanidad “en medio de situaciones complicadas”.
“Me parece lindo. Cada día la cocina peruana se da a conocer al mundo. Vienen los turistas, comen en nuestros restaurantes, y luego se van contentos hablando de lo que comieron. Ojalá que elevemos nuestro servicio, la comida está buena, ahora dediquémonos a los servicios”, mencionó el maestro cocinero.
Asimismo Giacomo, quien es profesor en gastronomía, consideró que menciones al país como Mejor destino culinario también ayuda a la industria de alimentos y bebidas que ha sido tan golpeada por la pandemia. “Hay tantos restaurantes que no tenían las espaldas económicas para aguantar estas cerrados. Han sido años muy duros, así que celebro todos estos tipos de publicaciones”, recalcó.
Giacomo Bocchio se unió a las felicitaciones a Central y Maido como los mejores restaurantes del mundo y Latinoamérica. “Nos sentimos orgullosos de los éxitos que están cosechando estos restaurantes emblemáticos dirigidos por dos muy buenos chefs como Micha y Virgilio, dos profesionales que se han formado en el mundo y que hoy en sus restaurantes comunican y muestran lo aprendido en tantos años de oficio y de vida profesional. Los aplaudo”, dijo.
¿Por qué el cebiche peruano fue elegido Patrimonio Cultural de la Humanidad?
El cebiche es el plato bandera del Perú lleno de historia y el cuál se ha distinguido, entre otros platos internacionales, para ser reconocido por la Unesco como Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad por un comité que, una vez más, resaltó la identificación que tiene nuestro país con este platillo marino.
Tras conseguir este importante reconocimiento, Silvia Martínez, directora de Patrimonio Inmaterial del Ministerio de Cultura, señaló a RPP que desde la institución harán “un plan de control para los temas de plan de riesgo”. Del mismo modo, mencionó que la distinción de la Unesco al cebiche peruano se dio porque se valoró el plato como “una expresión cultural que se practica de una manera tradicional”.
“La comisión de la Unesco lo que pide es que puedas asegurar que el cebiche pueda seguir gozando de generación a generación. Ese requisito lo ha cumplido Perú. Es decir, el valor tradicional, hereditario y de que hay costumbres dentro de las personas que comemos el cebiche”, declaró la funcionaria.
En ese sentido, mencionó que desde el Ministerio de Cultura se tiene un plan de trabajo donde primero protegerán a las especies marianas, a los trabajadores, productores y cocineros tradicionales que serán elegidos junto con otras “personalidades meritorias”. “No está separada la gastronomía de la cocina. Tenemos que ir a la raíz de la cocina. Este reconocimiento nos deja muchas tareas como sector”, añadió.
Perú entre las diez mejores cocinas del mundo, según ranking
La cocina peruana fue ratificada como una de las mejores del mundo. De acuerdo con un ranking publicado por Taste Atlas, el Perú se ubica en el puesto 10 de la lista cerrando un año muy bueno en la industria gastronómica.
Al igual que el 2022, la cocina peruana logró una puntuación de 4.54 ubicando a nuestro país junto a Italia (que ocupa el primer lugar), Japón, Grecia, Portugal, China, Indonesia, México, Francia y España. Por otro lado, entre los mejores ingredientes nacionales para elaborar un plato figuran: ají limo, ají amarillo, lúcuma, rocoto, papa nativa, entre otros.
En ese sentido, también se destacaron restaurantes donde disfrutar comida peruana como: La Mar Cebichería (Miraflores), Isolina Taberna Peruana (Barranco), El Bodegón de Miraflores, Astrid y Gastón (San Isidro) y Rafael (Miraflores), y otros 366 locales.
Entre los platos más populares resaltan: el cebiche, pollo a la brasa, anticuchos, lomo saltado, cebiche mixto, arroz chaufa, tiradito, butifarra, ají de gallina, papa rellena, leche de tigre, picarones, y otros más.
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Harold Quispe Redactor / Comunicador
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