Platos típicos de Semana Santa: conoce la gastronomía de la costa, sierra y selva

La Semana Santa ha comenzado en nuestro país y no solo se distingue por las celebraciones religiosas como rituales y misas, sino también por la gastronomía. Perú es reconocido por su rica cultura culinaria en las tres regiones del país. 

Durante estos días no es común consumir carne, ya que se considera una "penitencia" que se remonta a la época de Cristo, simbolizando la purificación para los cristianos en memoria de su crucifixión. Por lo tanto, incluir carne en la dieta durante esta época se considera "una falta de respeto". 

Por esta razón, cada región de Perú ofrece platos típicos para disfrutar durante la Semana Santa, aprovechando además que muchas familias suelen tomar vacaciones debido al largo feriado. Es importante conocer qué platos son tradicionales en la costa, sierra y selva durante estas fechas. 

COSTA

Arequipa y sus famosos chupes

Esta ciudad está entre la costa y la sierra. Cada día de la Semana Santa tiene una sopa o un chupe característico que se cumple de manera disciplinada. Chanque (lunes), Chairo (martes), Chochoca (miércoles), Chuño o Chupe colorado (jueves), Chupe de viernes, Puchero o Timpusca (sábado) y el domingo, Caldo blanco o Lomos de cordero, conocido como chupe de domingo. Por ejemplo, el Chupe de viernes combina pescados y mariscos, cecina de pescado, verduras y huevo.

Trujillo y Lambayeque

La gastronomía moche es considerada una de las mejores de Perú. En Semana Santa, un infaltable en estas fechas es la causa de escabeche de pescado y la sopa teóloga. Este es muy famoso en el norte, ya que es una sopa de gallina o pollo con verduras, queso y leche.

La causa norteña, que tiene una gran diferencia con la limeña, contiene papa, pimienta, sal, limón, ahí y se añade escabeche o guiso, ya sea frío o caliente, que se hace con pescado encebollado, tomate, camote, choclo, yuca, huevo duro y aceituna. "Este es un plato bandera de Moche, muy agradable para el paladar de los turistas. Invito a los visitantes a probar nuestra gastronomía", expresó la cocinera Flor Castillo, doña Flor, considerada embajadora de la sopa teóloga.

Esta delicia, llamada por algunos "la sopa de los dioses", tiene como ingredientes a la pavita criolla, la manteca de chanco, aceite vegetal, cebolla hoja colorada, aceituna negra, huevos sancochados, perejil fresco, zarandaja sancochada, rosca de manteca y azafrán, pan frío de piso y garbanzo sancochado.

El chef Jorge Sánchez Ipanaqué, con más de 50 años de experiencia en la cocina de Moche, precisó que sin los 29 insumos, el plato no sale exquisito. "Si no le ponemos en el guiso el pan, el azafrán, la manteca de chancho, no sancochamos la pava con garbanzos, perejiles frescos y cebolla, no saldrá un sabor agradable. No uso sibarita ni ajinomoto" , reveló don "Chicha", como le conocen sus amigos.

Piura

Si has viajado a Piura es probable que te hayas enamorado de su riqueza culinaria gracias a la abundancia de pescado. En esta región, el plato que los identifica es la malarrabia, un plato que se prepara mayormente en Catacaos. Contiene majado de plátano cocido con cebolla, queso de cabeza desmenuzado, ají y cebolla.

Este es acompañado por un pescado preparado en salmuera o un sudado, además de menestra que puede ser lentejas, garbanzo, frijol, etc.

SIERRA

Ayacucho

En esta época es costumbre comer pescado, pero Ayacucho hace una excepción. En este lugar también es típico comer el Chupe de viernes, tal y como vimos en Arequipa, pero el plato que más se distingue es el chorizo ayacuchano.

Similar a la salchicha huachana está hecho con carne de cerdo aderezado con ají y vinagre, pero tiene una distinción: no es como un embutido, sino se sirve como carne desmenuzada. Se acompaña con ensalada fresca y papas doradas.

Cusco

Si hablamos de costumbres religiosas, una de las ciudades con más grandes visitantes que recibe al año y más en época de Semana Santa es el Cusco. Desde el lunes ya comienzan con la procesión del Señor de los Temblores y, al igual que Arequipa, su gastronomía está orientada en sopas, chupes y más.

En esta ciudad tienen la costumbre de preparar los ‘12 platos’. Comúnmente, este platillo se hace en viernes santo y consiste en ayunar hasta el mediodía para que, desde esa hora, se pueda ingerir seis platos salados y seis dulces.

Esto se debe para conmemorar la última cena de Cristo. A pesar de que los ‘12 platos’ ha variado con el tiempo, lo que siempre están presente son la sopa de choclo o Iawa, la de olluco o lisas, la sopa de machas y camarones, el arroz con mariscos y el pescado o trucha frita, por el lado de lo salado y, por lo dulce, las empanadas cusqueñas, los suspiros y la mazamorra.

En algunas familias, optan por el chupe de lizas o la sopa de calabaza. Aunque lo real es que se tienen que preparar tres tipos de sopas. Entre los platos de fondo o segundos, se prepara un plato en base a pescado, puede ser un saltadito de bacalao, de atún o pescado frito; el kapchi de habas con zeta y un tercero puede ser el guiso de zapallo, con tarwi, llullucha y arroz.

Luego vienen los postres como el guisado con durazno y manzanas; el arroz con leche y la mazamorra de chancaca, que se prepara con harina, leche y chancaca. Finalmente, a la lista se agregan pastelillos, como son las empanadas, las condesas, los suspiros, los bizcochuelos, el pan jurka o pan torta y el pan costra.

SELVA

Amazonas

Uno de los platos típicos que se consume en la selva es el juane, si bien lo tradicional es que sea de gallina o de pollo, en Semana Santa lo preparan con pescado. Pero el que más destaca es la patarashca, que es un guiso de pescado que tiene en su interior ramas de bijao y se sirve con yuca y plátano maduro.

Sulma Peñaherrera, la dueña del restaurante El Bijao, sugirió algunos potajes donde destaca el timbuche de palometa que, además de agradable y saludable, son apropiados para estas fechas.

Sin embargo, para preparar un buen Juane, Sulma da unos tips para prepararlo en casa. Primero, coce el pescado y prepara el arroz. Una vez listo, agrega ajo, cebolla, comino, pimienta y -lo más importante- el guisador, que le da sabor y el particular color amarillo (el tono verde y otro poco de gusto se lo pone la hoja de bijao). Finalmente, va el relleno hecho con huevo sancochado, aceitunas y el pescado. Se envuelve en el bijao, se hierve y a disfrutar.

Otro platillo es la cazuela, un potaje hecho a base de moluscos y una variedad de pescados como mero, merluza, corvina. Este alimento se mezcla con arroz hervido y verduras. Uno de los más famosos también es chaufa amazónico, conocido por su fusión, ya que es una variación del chaufa tradicional combinado con los ingredientes de la región.

El Timbuche es uno de los estandartes de la cocina de la selva muy consumido en Semana Santa y consiste en una sopa de pescado fresco que se acompaña con huevos batidos y sachaculantro servido dentro de una hoja de bijao que sirve como plato.