Día del Pisco: conoce la historia del Amargo de Angostura, ingrediente esencial para preparar pisco sour

Tres gotas son suficientes para armonizar un pisco sour. El Amargo de Angostura es un ingrediente muy importante en la coctelería. Si bien se agrega a las bebidas con alcohol, en realidad está compuesto por plantas medicinales.

El origen de este bitter se remonta a las orillas del Orinoco, río en Venezuela. Si tienen una botella original en casa, podrán observar que se fabrica desde 1875. Además, la etiqueta nos hace la revelación de que su inventor fue el médico cirujano alemán Johann Siegert.

El Amargo de Angostura como medicina

De acuerdo con el libro Venezuela on the rocks del periodista Miro Popic, el diplomático Luis López Méndez lo reclutó como doctor de campaña en la guerra entre Venezuela y Nueva Granada, actualmente Colombia.

“Tras llegar a la ciudad de Angostura, hoy llamada Ciudad Bolívar, el 1 de agosto de 1819 se hizo cargo de los hospitales militares de toda la región de Guayana, en el oriente de Venezuela, bajo las órdenes del Libertador Simón Bolívar”.

“Cuando estuvo en la zona, Johann Siegert empezó a averiguar y les preguntó a los indígenas de la zona sobre las plantas con las que podía hacer una medicina para tratar el cólera ya que ellos también las usaban. Lo que hizo fue bueno para el dolor de estómago y para muchas cosas, era considerado un antibiótico. Tenía muchos usos medicinales”, acotó a RPP Vanessa Rolfini, periodista venezolana experta en gastronomía.

Es así como este “tónico medicinal” se convirtió en un éxito en toda la zona no solo por su uso para tratar enfermedades, también por aromatizar bebidas y comidas. “Empezó a trabajar con brebajes e inventó esta bebida. La base es a partir de la corteza de un árbol que se llama Angostura trifoliatra o Galipea cusparia de la ribera sur del Orinoco, en Venezuela", dice Popic en su libro.

Una de las plantas más importantes que integra el Amargo de Angostura es la sarrapia, un fruto de un árbol del Amazonas que actualmente se utiliza para hacer perfumes y preparar comida. Tras ver que no solo es bueno para curar enfermedades, sino que también para lo culinario, lo que hizo Johann Siegert fue combinarlo con aguardiente. En 1824 comenzó a venderlo en botellas bajo el nombre de Amargo de Siegert.

Después de que el médico cirujano murió, su familia  decidió mantener en secreto su fórmula original. Además, en los periódicos salió un aviso, con el fin de evitar la falsificación del producto, donde Siegert había dejado en claro que solo sus agentes podían comercializarlo.

De acuerdo con Miro Popic, si bien ya se había nombrado la palabra “amargo” en los escritos de Alejandro de Humbolt en 1804, se refería a lo que hacían los curas catalanes en ese entonces (usaban el extracto del Cortex Angosturae) por lo que “originalmente, Siegert enriqueció con alcohol esa fórmula indígena”.

Asimismo, Vanessa Rolfini resalta que, a inicios de 1900, con su exportación a otras partes del mundo, pasó a llamarse Amargo de Angostura (por su lugar de origen en Venezuela) y se usó en algunos bares en Inglaterra. ¿Qué pasaba? Los ingleses tienen un gran talento para los cócteles y preparaban los All Fashion, hechos a base de ron, pero como era muy fuerte, le ponían unas gotas de ese amargo para mejorar su sabor y esta práctica se extendió hasta llegar a Lima, Perú. “Añadir unas gotas de amargo mejoraba la percepción aromática”, asegura Popic.

El Amargo de Angostura en Perú

¿A quién se le ocurrió echar gotas de Amargo de Angostura en los cócteles? Ni Miro Popic ni Vanessa Rolfini lo saben a ciencia cierta. Sin embargo, Giovanna López, la primera bartender mujer en Perú con más de 34 años de experiencia, contó que, en 1913, donde se origina el pisco sour, pero aún no había indicios de que se haya usado el Amargo de Angostura, no obstante, hace su aparición tiempo después de que las personas que trabajan en el bar Morris se fueron al hotel Mauri y al Bolívar.

“En 1960 o ya para los 70, es donde se tiene información de que comenzó a usarse el Amargo de Angostura en el hotel Bolívar. Además, es Eloy Cuadros uno de los bármanes pioneros de ese lugar”, compartió a RPP.

El Amargo de Angostura es una bebida alcohólica dentro de la clasificación de los bitters, esta palabra está en inglés y en español significa ‘amargo’. Entonces, dentro de las composiciones o elementos que contiene este producto hay piel de naranja, cardamomo, jengibre, valenciana, composición de hierbas, raíces, cortezas y otros elementos que le dan ese amargor.

¿Es indispensable su uso en el pisco sour? Todos coinciden en que sí. Rolfini, por su parte, considera que no es obligatorio, pero ¿qué pasa con el cóctel bandera? Tiene ácido por el limón y dulce por el jarabe de goma. “Si le agregas el amargo, pones a trabajar a tus papilas gustativas y experimentas algo nuevo. Es el mismo trago con una variante, a mi manera de ver, lo hace más completo y sabroso”.

En esa misma línea, Giovanna López, asegura que un buen pisco sour está hecho a base de un buen pisco porque “si te deja resaca, es porque era barato” y si es Quebranta, mucho mejor. Con sus ingredientes y con tres gotitas de Amargo de Angostura encima de la clara de huevo batida “se mezcla con el cóctel y percibimos que equilibra todos sus sabores”. Eso sí, aconseja que no se debe decorar con canela molida porque “mata todos los sabores, no se aprecia el pisco” y que es mejor en coctelera que en licuadora. “Con un 3-1-1-1, ya tienes tu receta”, es decir, tres onzas de pisco, uno de zumo de limón recién exprimido, uno de jarabe de goma y un clara de huevo.

En síntesis, no podemos saber si la creación del doctor Johann Siegert logró su objetivo de salvar vidas y curar enfermedades, lo que sí, es que nos dio un valor agregado para nuestro emblemático pisco sour.