Con motivo de celebrar el Aniversario de Lima, tres reconocidos chefs pasteleros conversaron con RPP Noticias para adentrarnos en la historia de la mazamorra, suspiro a la limeña y más.
La gastronomía peruana tiene una gran cantidad de postres que muchos disfrutan. Si bien hay un gran proceso detrás de cada dulce, es interesante conocer la historia que se remonta a la Conquista tras la llegada de los españoles.
Su cultura culinaria se mezcló con la peruana y a través del tiempo todo fue evolucionando hasta los postres que actualmente conocemos. El turrón, el suspiro a la limeña, los alfajores y la popular mazamorra morada son algunos de los manjares que podemos disfrutar.
Es así que, con motivo de celebrar el Aniversario de Lima, tres reconocidos chefs pasteleros conversaron con RPP Noticias para adentrarnos en la historia de los postres limeños más famosos.
Historia de los postres limeños
1. El turrón Doña Pepa
El origen del turrón se remonta en la época del virreinato donde se cuenta que la esclava Doña Josefa Marmanillo padecía de un mal que afectaron sus brazos y no podía cocinar. Es así que le pide un milagro al Cristo Moreno y ante su llamado, éste le fue concedido. En agradecimiento, le preparó el famoso turrón que hasta el día de hoy lo consumen los peruanos.
Si bien esta historia es una de las más famosas en el Perú, Abdón Ruiz, maestro panadero-pastelero fundador de “En boca de todos”, resaltó que, en esa época, fueron los españoles quienes nos brindaron los insumos para preparar los postres que conocemos, así como el turrón.
“Como todos los postres peruanos, antes de la conquista y la colonización por los españoles, no éramos conocedores de muchos productos, pero más trabajamos con las frutas y a raíz de la llegada de los españoles, comenzó este camino hacia lo dulce. En los conventos nace el suspiro a la limeña, los champús, los alfajores, la mazamorra”, dice el chef instructor de la Universidad Le Cordon Bleu.
Es así que, a partir de ello, ahora podemos hacer una mezcla entre esas costumbres europeas con insumos peruanos. Para el maestro panadero-pastelero, “la técnica es otra donde personalizamos el producto y ahora existen nuestros postres limeños”.
Como la historia que se menciona líneas arriba, la esclava hizo el turrón en octubre y se volvió costumbre, pero para Abdón Ruiz, no es necesario esperar hasta el octavo mes del año para consumirlo ya que el Aniversario de Lima es una buena excusa para ello:
“El turrón puede estar todo el año con nosotros y aprovechemos esta fiesta para traer esta costumbre del mes de octubre para hacerlo en casa”, agregó.
Abdón Ruiz, maestro panadero-pastelero fundador de “En boca de todos”, nos muestra el turrón Doña Pepa recién hecho.Fuente: Abdón Ruiz
2. Mazamorra morada y arroz con leche
La combinación de ambos postres es denominada un ‘clásico’ ya que le da es alusión a la mayor rivalidad del fútbol peruano: Alianza Lima vs Universitario de Deportes. Ya sea junto o separado, el arroz con leche y la mazamorra es una deliciosa combinación.
Antiguamente se tenía un concepto de lo que era mazamorra, pero no tenía nada que ver a lo que conocemos actualmente.
“Antes era una preparación espesada y endulzada con una fruta, algún tipo de camote o productos secado al sol, entonces en esa época hacían ese concentrado y ahí se origina las mazamorras cuando reducíamos la fruta con algún almidón”, contó el chef Miguel Ballona.
Si bien se tenía la textura de una mazamorra, “poco a poco fuimos cambiando ese concepto y ya conocemos la tradicional”. Pero con la llegada de los españoles, trajeron su herencia culinaria del mundo árabe, y es así como la canela molida; el clavo de olor y frutos secos; guindones, membrillo y hasta manzanas, comienzan a integrarse en la preparación.
“La innovación es constante, pero cada provincia del Perú tiene una receta distinta. Acá puede ser harina de camote, en Arequipa usan chuño, podemos cambiar alguna fruta en la mazamorra, cada región busca su identidad y desarrolla otros tipos o le da un toque especial”, agregó Ballona.
3. Suspiro a la limeña
“Es tan dulce como el suspiro de una limeña”, dice Miguel Ballona, chef de Pastelería del Instituto Le Cordon Bleu, citando al poeta José Gálvez Barrenechea quien se inspiró en el postre que su esposa Amparo Ayarza creó.
Como es de conocimiento, el suspiro a la limeña es el postre más emblemático de Lima y, de acuerdo con el maestro culinario, el dulce está hecho a base de manjar blanco y un preparado de leche, azúcar y yemas.
El origen de este postre se remonta a inicios del siglo XIX, aunque la mayoría de sus ingredientes fueron traídos desde España, entre ellos destacan el manjar blanco, base principal para su elaboración, así como el merengue.
¿Por qué ‘suspiro’? Pues, como está hecho a bajo de manjar, en el país europeo, el merengue recibe ese nombre. Así que al unir las palabras nace el nombre del famoso dulce.
El suspiro a la limeña es el postre más emblemático de Lima y, de acuerdo con el maestro culinario Miguel Ballona, el dulce está hecho a base de manjar blanco y un preparado de leche, azúcar y yemas.Fuente: Difusión
4. Los alfajores
Ricardo Palma contó en su libro “Tradiciones peruanas” que los alfajores son los sobrevivientes de la España musulmana y, por otro lado, el recordado literato peruano Manuel Atanasio Fuentes afirma que en la época virreinal había dulceras ambulantes que gritaban ‘¡alfajores!’ mientras pasaban por las calles.
De la misma manera, el chef Héctor Ibarra, maestro pastelero de Madame Kintu, considera que la influencia española sirvió para tener “muchos insumos, costumbres y uno de ellos fue la caña de azúcar”.
Gracias a ello, “podemos tener ahora postres como el turrón, el suspiro a la limeña y el alfajor que lleva en el medio el manjar que es a base de leche y azúcar”.
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Brenda García Retamal Periodista
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