Tres maestros panaderos-pasteleros conversaron con RPP sobre los postres tradicionales para preparar en el Aniversario de Lima.
La capital está de fiesta ya que este martes 18 de enero se celebra el Aniversario de Lima. Para celebrarlo en casa y compartir un momento en familia, tres maestros panaderos-pasteleros conversaron con RPP sobre los postres tradicionales que son ideales para esta época.
Dulces como la mazamorra morada, el arroz con leche, el suspiro a la limeña y más son algunos de los que muchos preparan en casa, sin embargo, los profesionales de la cocina nos brindaron consejos, tips, datos y recomendaciones para hacerlo de una manera más fácil y, como dicen ellos, “sin mucha ciencia”.
Además, comentan por qué los mencionados dulces son los más tradicionales de Lima con sus respectivas recetas. Empecemos.
1. Receta de turrón Doña Pepa
El reconocido chef Abdón Ruiz, maestro panadero-pastelero fundador de “En boca de todos”, nos enseña a preparar un turrón Doña Pepa con el fin de celebrar el Aniversario de Lima este 18 de enero. Además, resaltó que no solo en octubre se puede hacer esta receta ya que los limeños son dulceros y pueden hacerle en cualquier momento del año.
Ingredientes:
- Para la masa:
- 500 gr Harina pastelera
- 10 gr Polvo de hornear
- 2 gr Bicarbonato
- 20 gr Yemas
- 250 gr Manteca
- 10 gr Sal
- 20 gr Ajonjolí
- 10 gr Anís en grano
- 3 gr Esencia de vainilla (opcional)
- 110 gr Agua
- C/N Colorante (opcional)
Para la miel:
- 90 gr Chancaca
- 210 gr Azúcar
- 150 gr Zumo de frutas
- 75 gr Glucosa
- ¼ unid cascara de naranja
- 1 unid Zumo de limón
- 1/4 unid Hoja de higo
- 1 gr Manzana de agua
- 1/8 gr Piña
- 1/2 unid Membrillo
- 3 unid Pimienta de chapa
- ½ unid Plátano
Para decorar:
- 5 gr Grageas
- 8 gr Confites
- 10 gr Pepelmas
- 20 gr Sorpresas
- 5 gr Gusanitos
Preparación:
Elaborar la masa mezclando todos los ingredientes. Formar los palitos de acuerdo con el tamaño deseado. Enfriar y cortar en el tamaño deseado. Armar el turrón con los palitos cruzados e incorporar la miel en cada capa. Decorar con los ingredientes del montaje. Reposar 30 minutos como mínimo y cortar.
El consejo del chef
La masa es importante, pero no solo debemos enfocarnos en ello. La miel es un agregado que servirá para acompañar el turrón. Es así que el Abdón Ruiz, chef instructor de la Universidad Le Cordon Bleu, nos da unos tips.
Para la masa del turrón se trabaja con mantequilla, pero puedes combinarlo con manteca o margarina para darle color y sabor. “A diferencia de la margarina, la mantequilla se derrite más rápido porque su punto de fusión es más rápido, eso hace que se deshaga en la boca”, dijo.
Abdón Ruiz es muy preciso en cuanto a los ingredientes y asegura que para que el postre esté en su punto, “siempre se debe pesar todos los productos para que sea exacto, así es la cocina”.
2. Receta de mazamorra morada
Miguel Ballona, chef de Pastelería de la Universidad Le Cordon Bleu, comparte su receta para la mazamorra morada. Lo que rescata de este postre tradicional es que es un dulce para compartir y destaca el acompañamiento que este tiene. “El arroz con leche baja el dulzor de la mazamorra y ahí está el equilibrio”.
Ingredientes:
- 1.5 lt agua
- 1 lt infusión maíz morado
- 1 kg membrillo en cubos
- 1 kg manzana en cubos
- 1 kg piña en cubos
- 1 kg harina de camote
- 60 gr guindones
- 1.80 kg Azúcar
Preparación:
Llevar a cocinar la infusión de maíz morado con los guindones y orejones previamente hidratados hasta que se cocinen ligeramente. Agregar las frutas picadas y cocinar por 10 minutos. Agregar el azúcar y rectificar sabor. Espesar con harina de camote hidratada y moviendo constantemente. Agregar jugo de limón y servir con canela en polvo.
Consejo del chef
“Estamos acostumbrados y es un placer que no podemos dejar de lado. Sea verano o invierno, vemos un puesto y al sentir el aroma, nos antojamos”, comentó Miguel Ballona.
Entonces, para prepararlo, cuenta que el maíz es parte primordial en la receta ya que no debemos dejarnos llevar por la apariencia de este ingrediente: “Si lo vemos muy brilloso, es porque está nuevo y no ha secado lo suficiente, entonces no va a votar la esencia morada que queremos”.
Cuando un maíz empieza a secarse, el tronco absorbe el color de los granos y así tendremos una mazamorra más viva. “La chica es la base de la mazamorra y así tendrá un color potente”. Cabe resaltar que, aparte de ponerle al agua canela y clavo de olor, también se puede agregar cáscara de naranja o anís.
3. Receta de suspiro a la limeña
Así como dio su receta de mazamorra morada, Miguel Ballona también comparte el de suspiro a la limeña. A pesar de ser un postre tan dulce, es uno de los preferidos de los peruanos.
Ingredientes:
- Manjar de Yemas
- 400 gr leche evaporada
- 180 gr azúcar blanca
- 1 canela en rama
Para el merengue de jerez:
- 170 gr jerez
- 120 gr azúcar blanca
- 2 und claras de huevo
- 4 und yemas
Preparación:
Reducir leche evaporada con la azúcar blanca y la canela hasta obtener un punto manjar. Retirar de la cocción y agregar rápidamente las yemas de huevo. Mezclar bien la preparación. Servir frio en una copa.
Preparación para el merengue de jerez:
Colocar en la batidora las claras de huevo. Cocinar el jerez y el azúcar hasta 119°. Agregar sobre las claras montadas en forma de hilo y batir hasta que enfríe la preparación. Decorar el manjar de yemas
El consejo del chef
“Es tan dulce como el suspiro de una limeña”, nos dice Miguel Ballona. El suspiro a la limeña es muy tradicional y, si bien para algunos es complicado comer por lo dulce, nos da un consejo para que sea más agradable para el paladar:
“El postre tiene que estar frío, eso va a ayudar que el equilibrio del azúcar no sea tan alto”, nos contó. El merengue no es de jerez sino debe tener una acidez para que sea más comestible.
Al ser un postre con alto contenido de azúcar, su consumo no debe ser constante.
Receta de alfajores
El maestro pastelero de Madame Kintu, Héctor Ibarra, se animó a preparar un postre clásico por el Aniversario de Lima y estos son los alfajores. Con unos pocos ingredientes y poco tiempo de preparación, es el más fácil para hacerlo en casa.
Ingredientes:
- 1 lata de leche evaporada
- 1 lata de leche condensada
- 150 g harina sin preparar
- 110 gr maicena
- 60 gr azúcar en polvo
- 200 gr mantequilla sin sal
Preparación:
Para el manjar:
Poner la leche evaporada y condensada en una cacerola a fuego lento. Si desean, pueden agregar esencia de vainilla. Hay que mezclar bien antes de cocinar. Fuego medio-bajo por 30 minutos. Mover constantemente para evitar que se queme o se pegue.
Para los alfajores:
Colocamos la harina en la mesa junto con la maicena y la mantequilla. Unir la masa con las manos. Colar el azúcar en polvo para evitar que se formen grumos en la preparación. Como la mantequilla es sin sal, ponerle una pizca para que tenga sabor. Cuando esté lista, dejar reposar en un recipiente con papel film por 30 minutos a temperatura ambiente. Estirar la masa con un rodillo. Con un molde de flor, uno redondo o cualquier cortador (si no tienen pueden usar la base de un vaso o una copa). Llevar al horno a 160° por 15 minutos. Untar el manjar y listo.
El consejo del chef
Héctor Ibarra considera que "la pastelería es muy técnica, es más exacta". Por ese motivo, para preparar el alfajor es importante el manjar, también la mantequilla y no margarina para esta receta. "Es preferible usar una cacerola de acero y no de teflón porque es más delgada y se puede quemar".
En cuanto a la cantidad de manjar, es cuestión de gustos ya que algunos prefieren el postre con más dulce, otros con solo un poco. Aparte, pueden reemplazar la harina por cacao en polvo. Si en la receta dice 150 gr harina, pueden poner 10 o 15 gr de cocoa.
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Brenda García Retamal Periodista
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